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Na Casa do Chef

Sandra Ghanem

Publicado em 27/02/2019 às 14:45

Quem abre as portas da sua casa é a Chef Sandra Ghanem, que vai nos ensinar a preparar uma maravilhosa receita de Risoto de Pequi com Pato Confitado.

 

RECEITA

 

Risoto de Pequi com Pato Confitado

 

Ingredientes para o Confit de Pato

• 8 coxas e sobrecoxas

• 4 kg de gordura de pato

• 8 dentes de alho com a casca

• 4 raminhos de alecrim

• 8 folhas de sálvia

• 6 folhas-de-louro

• 20 grãos de pimenta

• 12 raminhos de tomilho

• 4 anis-estrelado

• 4 grãos de cardamomo

 

Modo de preparo Confit de Pato

Tempere com sal grosso as sobrecoxas e coxas, tomilho, cardamomo, anis, folha-de-louro, grãos de pimenta quebrados e alho. Deixe marinar por 24 horas. Derreta bem devagarinho a metade da gordura de pato em uma panela. Acrescente os temperos cardamomo, tomilho, louro, grãos de pimenta quebrados e alho. O importante no preparo do confit é a temperatura da banha, que nunca deve ultrapassar os 60 °C, sob o risco de você “fritar” a carne. Coloque a carne na panela e o restante da gordura de pato. Depois de tudo derretido, a banha deve cobrir as peças por completo, onde ficarão cozinhando lentamente por 4 horas. Para finalizar, leve o pato ao forno à 180 °C por 10 minutos.

 

Ingredientes para receita de Risoto de Pequi

Caldo cremoso de pequi:

• 2 litros de água

• 1 alho-poró

• 1 talo de salsão

• 2 cenouras

• 3 cebolas

• 500g de pequi

• 500g de manteiga

 

Risoto:

• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva

• ½ cebola picada

• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

• 1 cálice de vinho branco seco

• Caldo de pequi

• 2 xícaras (chá) de pequi em conserva

• 4 colheres (sopa) de manteiga

• ½ xícara (chá) de salsinha picada

• Azeite de oliva a gosto

• 1 maço de cheiro-verde

• 100g de queijo grana padano

 

MODO DE PREPARO CALDO

Aqueça a água em uma panela grande e coloque os talos de salsão, as cenouras, o alho-poró, a cebola e deixe ferver.

 

MODO DE PREPARO RISOTO

Cozinhe o pequi em água e sal e reserve. Em outra panela, aqueça azeite, refogue cebola e alho, acrescente o arroz, refogue bem, depois despeje o vinho branco. Quando secar, acrescente o caldo de pequi aos poucos: coloque 1 concha e mexa até o arroz absorver esta água, então coloque outra concha. Vá fazendo até a o arroz ficar al dente. Não deixe secar a água toda.

Hora de colocar o pequi cozido. Junte o pequi cozido ao arroz, mexa, adicione a manteiga, deixe dar uma fervida e desligue. Acrescente o queijo, mexa e salpique o cheiro-verde picadinho por cima. Sirva em seguida com pato confitado.

 

 

 
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