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Na Casa do Chef

Na Casa do Chefe - Paulo Sempio

Publicado em 06/12/2018 às 17:02

Aprenda a fazer com o chef Paulo Sempio no episódio de Na Casa do Chefe uma deliciosa banda de Pacu Desossada com acompanhamentos de alta gastronomia com toque regional.

Ingredientes:

350g de Peixe Banda de Pacu

02un de Limão Taiti

20g de Limão peper

20g Sal

02 Dentes de Alho

100g de Trigo

100g de Manteiga

01un de Pimenta dedo de moça

01un de Pimenta de cheiro

Ervas (tomilho, alecrim, salsa)

02un de banana da terra madura

50g de queijo parmesão

50g de Requeijão cremoso

150g de Farofa Farinha de mandioca Flocada (Poxoréo)

01 Maço de Coentro

100g de Manteiga

50ml de Azeite

Raspa de Limão Siciliano

01 Maço de Couve

 

Modo de preparo:

 

1º Passo - Temperar a banda já desossada (o processo de desossa consiste na retirada de toda espinha inclusive da costela), com uma pitada (5g) de sal, mesma quantidade de limão peper, uma colher de café de alho triturado e suco de meio limão. Deixar descansar por 5 minutos. Após esse período empanar a banda em uma fina camada de farinha de trigo, para que não grude na frigideira e selar a banda com um pouco de azeite até ficar dourada, após isso untar a banda com a manteiga de ervas e levar ao forno por 10 minutos a 180º para concluir o cozimento.

2º Passo – Enquanto a banda descansa na marinada, preparar a manteiga com ervas, para isso picar as pimentas dedo de moça a de cheiro e as ervas salsa, tomilho e alecrim, levar a manteiga ao fogo para derreter, quando derretida misturar as ervas e pimentas picadas, voltar a manteiga para geladeira e reservar.

3º Passo – Iniciaremos o preparo do purê de banana, colocando a banana da terra para assar no forno a 180º com casca por aproximadamente 10 minutos ou até casca abrir, passado os 10 minutos tirar a banana já assada da casca e processar até formar uma pasta de banana, colocar a pasta da banana em uma panela acrescentar o requeijão e o queijo parmesão ralado, corrigir o sal, e misturar até começar a desgrudar do fundo da panela, está pronto o purê.

4º Passo – O preparo da farofa passa por dois processos primeiro prepararemos um pesto de coentro para isso pegamos 01maço de coentro e branqueamos (branqueamento é um processo em que coloca-se em água fervendo por 10 segundos e depois mergulhe em água gelada) após branqueado processar o coentro com azeite e reservar. Em seguida derreter um pouco da manteiga com ervas e torrar a farinha flocada, em seguida acrescentar o pesto de coentro e as raspas de limão siciliano e verificar o sal.

5º Passo – Fatiar a couve após isso derreter uma colher de sopa da manteiga de ervas e refogar a couve, corrigindo o sal.

Está pronto, agora é só montarmos e saborear essa iguaria da culinária pantaneira.

 
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