Doce Afinidade
[i]Porto, Madeira e Champagne fazem excelente parceria com as sobremesas, não apenas na taça, mas também na panela[/i]
Se a idéia é combinar vinho e sobremesa no forno e fogão, os brancos e tintos de mesa geralmente cedem lugar às variedades capazes de enaltecer as características dos doces: os fortificados e licorosos e os champagnes demi-sec. E, quando a bebida sai da taça e vai para a panela, valem as mesmas regras de harmonização. Ou seja, na arte da confeitaria os vinhos utilizados com maior sucesso também são o Porto e o Madeira. Mas isso não quer dizer que tintos e brancos secos não possam ser usados no preparo de sobremesas. Podem sim, porém com cuidado. Aliás, Porto, Madeira e espumantes também requerem cuidados para entrar na sobremesa, conforme ressalta o pâtissier Flávio Federico, campeão da categoria no Prêmio Gula 2006 - ele dividiu o primeiro lugar com o francês Fabrice Lenud, outro craque.
Antes de escolher qualquer vinho para usar no doce, entretanto, convém recordar um ensinamento de Julia Child, a americana que apresentou a seus conterrâneos as virtudes da culinária francesa. Ela advertia: "Se você não tem um bom branco ou tinto para usar, esqueça, pois o vinho ruim arruína uma receita simples e compromete uma nobre". Não precisam ser autênticas jóias, porém, têm de ter qualidade. Nunca é demais lembrar aquele velho e sábio dito popular segundo o qual "lugar de vinho ruim é no armário".
Para coroar esta edição especial, com doces que levam Porto, Madeira e Champagne, Gula convidou o paulistano Flávio Federico. Ele preparou quatro doces: uma versão particular do pudim ao Porto com zabaione, de Paul Bocuse; a reedição do tradicional bolo de mel da Ilha da Madeira; um bolo "None" de mousse de frutas vermelhas com gelatina de Beaujolais; e uma sobremesa refrescante que reúne na mesma taça champagne, sorvete e frutas vermelhas. Sob medida para o verão.
[b]Para não errar na dose[/b]
[u]Vinho da Madeira[/u]
Com a coloração que varia do laranja-âmbar ao marrom-escuro, o Madeira é encontrado em diferentes estilos, do mais seco ao doce. Fragrante, rico e de textura macia, é um vinho fortificado com teor alcoólico entre 17 e 22 graus. Consiste possivelmente no mais robusto e longevo vinho do mundo e presta-se tanto à confeitaria quanto à culinária, imprimindo-lhes seu sabor ímpar. Nesta receita, o Madeira surge em parceria com o bolo mais famoso da ilha homônima. "Na hora de usar o Madeira, que é bem doce, deve-se reduzir o uso de açúcar nos demais ingredientes", afirma o pâtissier Flávio Federico.
Porto
Doce e de elevado teor alcoólico, o celebrado Porto, proveniente da região portuguesa do Douro, é feito com mais de 20 castas e envelhecido em barrica ou na garrafa. Pode ser elaborado em diferentes estilos, conforme o processo e o tempo de amadurecimento. Há Porto branco e tinto. Os tipos menos nobres, como Ruby e Tawny, são os que se prestam à culinária, pois ninguém vai colocar um tesouro líquido antigo para evaporar na panela. O pudim de Paul Bocuse leva três vezes o Porto: um cálice na massa, uma dose para embeber os biscoitos e outra para aromatizar o zabaione. Flávio Federico diz que não se deve combinar ingredientes cítricos em grande quantidade com o Porto. "Há uma incompatibilidade de corpo e textura do vinho com a acidez que pode prejudicar a sobremesa", explica.
[u]Champagne[/u]
Com acidez elevada, os champagnes e os vinhos espumantes produzidos em outras regiões emprestam sabor às receitas doces e salgadas com igual benevolência. Porém, se na culinária seu álcool se evapora, deixando permanecer apenas o sabor da bebida, a doçaria oferece a oportunidade de servir o champagne com pouquíssimas alterações, como no caso da sobremesa que coloca na mesma taça espumante, sorvete e algumas frutas vermelhas para arrematar. "Só aconselho usar champagne em sobremesas preparadas e servidas na hora, para manter o frescor e a espuma", afirma o pâtissier.
[u]Tintos e brancos secos[/u]
Cabem no doce desde que cercados de cuidados, para não predominarem sobre os demais ingredientes. Para esta reportagem, Flávio Federico usou um tinto de Gamay, cujo aroma lembra banana. "Combinei o perfume de bananas com o sabor das frutas vermelhas, e o resultado ficou ótimo", afirma.
Fonte: Patrícia Ferraz - Revista Gula
Imprimir
Enviar para um amigo
Página Inicial | Voltar